Форум » Королевская библиотека » О самом Важном, то есть - о еде » Ответить
О самом Важном, то есть - о еде
Софи Шарп: Что и как ели в Британии нашего времени? Чем отличалась еда на столах пуритан и католиков? И при чем тут мясо и рыба? Я вывешу несколько постов, основанных на тематических сериалах "Отчаянные дегустаторы" и " У истории на кухне". Первой серией будет - "кухня зажиточного лондонского дома"
Ответов - 3 новых
Софи Шарп: Глава первая – религиозная. Загадка. Что такое «ни рыба – ни мясо?» - Пуританин. Католическая Церковь строго регламентировала постные и скоромные дни. Это была данность, непреложная для каждого католика. В дни Великого Поста даже гильдия мясников прекращала продавать мясо и начинала торговать рыбой. Рыба была обязательным блюдом на постном столе. К слову, основными рыбами были сельдь и треска, макрель и барабулька для южных районов. Лосось и карп обитали на столах зажиточных буржуа и богачей. Устрицы также перестают быть пищей бедняков, их подают на самые богатые столы, правда, не как изысканное блюдо, а как нечто обычное. Мясо же для католиков было символом праздника. Его ели не так уж часто, особенно свежее. Основой мясной кухни была свинина и баранина, говядину ели редко, потому что корова была живой молочной фабрикой, а на быках пахали не реже, чем на лошадях. Так что если корова попадала на бойню, то она, скорее всего, была очень стара, и мясо у нее было соответствующее. Забивать свиней разрешалось только между днем всех Святых и карнавалом Марди Гра . К слову, слово «карнавал», так и переводится – «прощай, мясо», ибо после него начинался пост. Объясняется это тем, что в жаркое время мясо портилось чрезвычайно быстро благодаря жаре и мухам. В холодное время года свинину успевали засолить, закоптить и пустить на колбасу. Мясные ряды выносились за пределы городской стены, равно как и дубильные и красильные производства. Ведь забивали скот прямо тут же, на виду у всех. Итак, к мясу причисляли не только свинину, но и баранину, козлятину, домашнюю птицу и дичь. Уже давно известен «индийский петух», ставший из блюда избранных частым гостем на столах горожан. «В свинье съедобно все» - говорили еще в средние века французы. Мясо стоило дорого, его было мало, так что субпродуктами ни в коем случае не пренебрегали. В дело шли язык, печень, сердце и почки, рубец, требуха, мозги и хрящи. Колбасное дело не получило в Англии особого распространения. Субпродукты продавали свежими и готовили, каким образом – расскажем позднее. Они также имели свой ранг. Язык, печень и мозги считались «благородной» требухой, и могли оказаться на столе дворянина или даже короля, а вот рубец и хрящи были уделом слуг. Как у Лопе де Вега слуга говорил своему господину: «Вам не ощипанная птица, а нам сойдут и потроха». Мартин Лютер в своем стремлении реформировать Церковь выступал за отмену постных дней. Посты в протестантской церкви были отменены, и мясо можно было есть в любой день года… Но вот беда – от него нельзя было получать удовольствие! А зачем тогда его покупать, это дорогое мясо? И зачем покупать рыбу, если ты не собираешься каяться, как какой-нибудь католик? И пришлось католикам разрешить своей пастве есть в постные дни сыр и масло, пить молоко. А куда податься бедному еврею протестанту? Который не обязан есть покаянную рыбу, и не хочет тратить кровно заработанные пенни на мясо, от которого все равно нельзя даже порадоваться, вы мне скажите? Правильно, надо кушать злаки и овощи. Именно постоянное присутствие в меню овощей было отличительным признаком протестантской кухни. Хотя у этих продуктов была своя табель о рангах. Так, например, в горшок шла капуста, морковь и пастернак, огурцы, кабачки, перец и испанские артишоки, а также лук и чеснок, различные виды салатов. Что там говорить, если огурцы и баклажаны, кабачки и тыкву уважали и члены папской курии? Но вот репа, свекла, или, сохрани боже, картофель, считались низкими овощами, так как росли в земле. Вообще корнеплоды ставили на стол в последнюю очередь, когда больше есть было нечего. Ими кормили скотину. И у католиков, и у протестантов одинаково важными культурами были злаковые. Пшеница и рожь шли на хлеб, горох, фасоль и чечевица – на похлебку, ячмень – на пиво и корм скоту, а также дешевые лепешки.
Софи Шарп: Глава вторая. О политике, сервировке, и расписании. Карл второй был молод, любил поесть и выпить… а еще он любил все французское. Франция в 17-18 веках вообще находится на вершине своей политической и культурной славы. Роялисты носят брабантские кружева, пьют французский кларет и пируют за сервированными на французский манер столами. В моде все французское – еда, вино, одежда, адюльтеры – и так далее. Пышность королевского двора, в том числе его пиров призвана была не только удовлетворить желания дворян-роялистов, живших не слишком весело в эмиграции, но и подчеркнуть контраст, выказать убожество двора Кромвеля и высмеять пуританскую скупость. Сервировка на французский манер была очень красива и очень дорога. Блюда одной перемены, числом до десяти, а то и дюжины, ставились на стол одновременно, их ставили так, чтобы каждый гость мог попробовать любое из них. За спиной гостя стоял лакей, обязанный менять тарелки в конце каждой перемены на чистые. Всего французский обед включал в себя пять основных перемен: - Супы, блюда типа рагу - Основные блюда – мясные и рыбные - Жаркое (мясо и рыба, жареные по соусами) - Более легкие горячие и холодные блюда, в том числе пироги и зеленый горошек. - Десерты. Часть десертов, убранных в пирамиды и башни, возвышалась на столе на протяжении всего пира, а часть вносилась слугами в виде перемены. Не следует думать, что гости съедали все, что подавалось на стол. Нет, каждый выбирал блюдо по своему вкусу и желудку. Разумеется, английские обеды даже при королевском дворе имели свой собственный колорит, обусловленный климатом и традициями Англии. В частности, мясу за столом уделялось внимания куда больше, чем овощам. Распорядок же принятия пищи был следующим: Завтрак подавался в любое время до 11 часов утра, и много времени не занимал. Обед был самой обильной трапезой, и устраивался от полудня до четырех часов дня. Ужин начинался в шесть-семь часов вечера, при свечах. Разумеется, у тех, кто имел деньги на свечи.
Софи Шарп: Глава третья. О вине, сидре, кодле и поссете… ну и о воде тоже. Пить иль не пить? Вот в чем вопрос… В 1665 году население Лондона составляло от 300 000 человек. Бедняков на городских окраинах никто не считал, но их было очень и очень много. Добавьте к этому коров, свиней, овец, домашнюю птицу, крыс и мышей и уберите такие понятия как «Очистка воды» и «Канализация», сделайте поправку на все деревни и города, стоявшие выше по течению Темзы… Или поступите проще – пройдитесь душным и жарким летним днем вдоль какой-нибудь речки в спальном районе. Знаете, вдоль одной такой речки, куда выходят канализационные стоки, жильцы сбрасывают мусор, а на дне рыбы наверняка поедают пяток трупов. Потом вдохните поглубже и попытайтесь представить… Что будет, если количество мусора увеличить раз в тридцать, сделать его сплошь органическим, во столько же усилить амбре... чувствуете? И если вы начинаете шарить по карманам в поисках противогаза, или на худой конец, надушенного платка, то вы поняли, что такое Темза – основной источник воды в Лондоне. Я, конечно, немного утрирую, к середине XIX века ситуация стала еще хуже (кому интересно вот статеечка) но вода в Темзе, ее каналах и притоках была ой как далека от чистоты. Эта вода – давно утраче6нный рай для триллионов бактерий холеры, дизентерии, гепатита и брюшного тифа. Лондонцы брали воду из Темзы, городских колодцев и цистерн, куда вода подавалась по каналам с помощью водяных колес. Такое «подключение к водоснабжению» облагалась налогом. И конечно, нельзя забыть про гильдию водовозов, которая к моменту Реставрации существовала более полутора веков. Но по сути своей, эта была все та же вода из Темзы. Вода в питьевых фонтанах Чипсайда была немногим чище воды из Темзы. «Святые» источники и родники, чья вода поднималась в глубины большем, не слишком чистые грунтовые воды, были редкостью. К чему я это все говорю? Лондонцы воды не пили, если только они могли пить что-то другое. С самого детства, от грудного и коровьего молока, англичане употребляли в зависимости от места жительства и социального статуса вино, эль, сидр, и их производные. Эль. Эль – это вид пива, получаемый быстрым верховым брожением. Причем правильный эль делают без добавления хмеля. Для горчинки и консервации в эль добавляли грюйт (смесь из трав и специй, в том числе мирт, полынь, тысячелистник, вереск, багульник), который варили в сусле. На приготовление эля уходило примерно 3-4 недели, крепость напитка составляла 2-4 градусов. Эль был и остается любимым напитком англичан, а в средние века он был "жидким хлебом". Ну а в эпоху Карла - основным напитком городан. Вино. Вино в Англии было привилегией людей с достатком, потому как оно было импортным. Все, без исключения. Последние виноградники Уэльса вяло пытались что-то выращивать на своих лозах, но до повторного рождения понятия «английское виноделие» было еще очень и очень долго. Какое вино мог пить Карл второй со своими ближними, и те, кто хотел ему подражать? Разумеется, кларет. То есть, розовые бордосские вина. Чаще всего сухие, с высоким содержанием танинов. Чаще всего его пили разбавленным, а то и просто добавляли в воду, обеззараживая ее. Строго говоря, не всякий кларет можно было пить неразбавленным, только лучший. Пили его много, в основном за обедом и ужином. Ходила еще со средних веков даже поговорка «пьет, как англичанин».
полная версия страницы